Fosfaadid on fosforhapete soolad, millel on inimese kehas oma oluline roll täita. Fosfor on väga oluline energia ainevahetuses ATP molekuli osana. Kuid lisaks leidub fosforit nukleiinhapetes, fosfolipiidides, süsivesikute fosfoestrites, mitmetes koensüümides ning organismi puhversüsteemides. Mineraalsooladena on fosfor organismis luukoe ja hammaste koostises. Kuid nagu kõige puhul, kehtib kehtib ka fosfaatide puhul see, et liigses koguses muutuvad need organismile kahjulikuks.

Kaltsiumi ja fosfori suhe luustikus peab olema tasakaalus. Ideaalne fosfori- kaltsiumi suhe on 1 : 2 (st üks osa fosforit ja kaks osa kaltsiumi). Tegelikult aga on viimasel ajal olukord vastupidine. Soomes korraldatud toidueelistusi käsitleva uurimuse kohaselt said inimesed juba 2000. aastal fosfaate 2,5 korda rohkem kui kaltsiumi ning tänaseks on see arv ilmselt veelgi suurem.

Varem peeti fosfaatide liigset hulka kehas peamiselt neeruhaigustega inimeste probleemiks, kui viimastel aastatel on leitud, et fosfaatide tarbimine toidu lisaainetena on oluline teema kõigi puhul. Vereseerumi liiga kõrge fosfaatide sisaldus on oluline südame-veresoonkonna haigustesse suremise riskifaktor. Fosfaadid kahjustavad püsivalt veresoonte seinu ning põhjustavad kudede enneaegset vananemist, lihaste atroofiat (taandarengut), kroonilise neerupuudulikkuse teket ja naastude teket veresoonte seintele.

Liiga suures koguses manustatud fosfaatide ja osteoporoosi vahel valitseb kindel seos. Süüdi on just lisaainetena kasutatavad fosfaadid, mis rikuvad kaltsiumi-fosfori tasakaalu. Fosforhappel ja polüfosfaatidel on omadus sadestada ning siduda kaltsiumi, magneesiumi ja tsinki, mis takistab nende normaalset imendumist läbi sooleseina. Seega ei pääse kaltsium luustikku, vaid eemaldatakse koos väljaheidetega organismist.

Fosfaatidest põhjustatud magneesiumivaegus suurendab soola kahjulikku mõju ning D-vitamiini vaegus tekitab lisaprobleeme. Liigsel fosforil on muidki kahjulikke mõjusid. Arvatakse, et fosfaadid põhjustavad samalaadseid sümptomeid nagu liiga madal veresuhkur või toiduallergia. Liiga suur kogus fosfaate võib olla süüdi ka kaltsiumi ladestumises neerudesse, veresoontesse, kõõlustesse ja liigestesse. Laste ülienergilisuse ja mitmesuguste käitumishäirete põhjuseks võib osaliselt olla samuti liigne fosfaadisisaldus organismis.

Kust me fosfaate saame

Fosfaadid esinevad loomulikul orgaanilisel kujul mitmetes toitudes, sealhulgas lihas, kartulites, leivas ja jahutoodetes. Sellisel kujul toidus esinevates fosfaatidest imendub 40-60% ning see kasutatakse kehas ära. Probleemseks kujunevad fosfaadid, mis esinevad toidus vabade (mitte orgaaniliselt seotud) ühenditena ning mida kasutatakse toitudes lisaainetena – peamiselt stabilisaatoritena. Peamiselt kasutatakse naatriumfosfaati (E339), kaaliumfosfaati (E340), kaltsiumfosfaati (E341), difosfaate (E450) trifosfaate (E451) ja polüfosfaate (E452)

Kõige rohkem saab fosfaate lihatoodetest, sinkidest, kalakonservidest, küpsetistest ja koolajookidest. Fosfaadid seovad vett, tänu millele toode näib tihkemana. Lihatoodetes on nende kasutamine on lisaks terviseriskile puhas pettus, sest liha kulub vähem, tootes sisalduvat vett aga müüakse kõrge kilohinnaga. Kõige rohkem sisaldavad fosfaate sulatatud juustud (muudavad juustu sametpehmeks), milles nende lubatud määr võib olla lausa neli korda kõrgem kui teistes toiduainetes. Koolajookides kasutatakse fosforhapet joogi happelisuse reguleerija ja maitse andjana. Eriti tekitab muret koolajookide rohke tarbimine noorte hulgas, sest suures koguses manustatava fosforhappe tulemusena häirub luustiku areng. Viimase ajal on märgata laste luustiku olukorra halvenemist. Kergelt tulevad luumurrud, mille osaline süü võib olla fosfori liigne kogus organismis.

Kuna fosfaate lisatakse enamasti just odavatele kiirtoitudele, siis on USAs leitud, et vere liiga kõrge fosfaatide sisaldus esineb kaks korda sagedamini väiksema sissetulekuga inimeste hulgas.

Fosfaatide alternatiivid

Fosfaadid on odavad ja seepärast nad ongi nii populaarsed, kuid leidub ka alternatiive. Näiteks võib lihatoodetes kasutada sojavalku, kaseinaati ja piimapulbrit, sulatatud juustude valmistamiseks sobivad aga jaanikaunapuu, karrageen ja guarkum. Neid võimalusi kasutatakse Prantsusmaal, Saksamaal, Inglismaal ja Hispaanias ning seetõttu sisaldavad sealsed lihatooted rohkem liha ja on muredamad. Soomes ja Eestis ollakse paraku harjutud mahlasemate ja vesisemate (loe: fosfaadirikaste) toodetega. Rootsis olid fosfaadid enne Euroopa Liiduga ühinemist keelatud. Nüüd on need lubatud, kuid suur osa rootslastest ostab endiselt endiselt fosfaadivabu alternatiive.

EL-i reeglite kohaselt tuleb kõik toidu lisaained märkida pakendile, kui see info ei näita kahjuks kasutatud lisaainete kogust vastavas toidus, mille tõttu on tarbijal pea võimatu teada saada, kui palju ta kokkuvõttes fosfaate tarbib. Kõige lihtsam on püüda vältida fosfaatidega toite nii palju, kui võimalik. Eriti oluline on seda silmas pidada neerupuudulikkusega ja südamehaigustega inimestel.

Allikad: Eliksiir, Deutsches Ärzteblatt, Medical News Today, Wikipedia

Artikkel valmis koostöös loodusravipoe-ökoapteegiga Eliksiir.

Foto: cgbfertilizer.com

Toimetas Katrin Suik