Toeta Telegrami!

Telegram hindab üle kõige inimese vabadust ise valida, millist informatsiooni ta lugeda tahab ja meil on väga hea meel, et oleme saanud seda vabadust juba üle kolme aasta pakkuda.

Vajame lugejate toetust, et ka käesoleval aastal tegusalt edasi toimetada. Sinu ühekordne panus - 10 eurot - on ettemaks terve aastatäie sõltumatu, põneva ja kasuliku info eest. Telegrami lugeja vabatahtliku aastamaksu tegemiseks vajaliku info leiad siit.

Igale toetajale kingitus!

NB! Armas püsitoetaja, kuna tegutseme nüüd MTÜ-na, on toetuse konto number muutunud!

Miks on oluline pähkleid ja seemneid leotada?

6. detsember 2013 kell 14:34



Soaking-NutsKas olete kuulnud, et pähklite ja seemnete eelnev leotamine aitab neid kergemini seedida? Kuidas on omavahel seotud teraviljade liigtarbimine ja tsingipuudus? Kuidas vältida kaunviljade söömisel gaaside tekkimist?

 

Loodus on hoolitsenud selle eest, et pähklid, seemned, tera- ja kaunviljad suudaksid säilitada oma eluvõime, kuni neile on sobivate ilmade ja niiskusega tagatud õiged idanemis- ja kasvutingimused. Seetõttu on need viljad enesekaitseks varustatud ensüümi inhibiitorite ja antitoitainetega.

 

Eelnev leotamine kergendab seedimist

Kui me pähkleid, seemneid, kaun- ja teravilja leotame, siis tagame neile looduslikele tingimustele sarnase elukeskkonna, mis nende kasvuks vajaliku ensümaatilise aktiivsuse taastavad ja antitoitained eemaldavad. Teisisõnu aitab see deaktiveerida soolt ärritavaid ühendeid, kergendada seedimist ning lukustada lahti pähklites ja seemnetes peituva maksimaalse toitainelise potentsiaali.

Ja kuigi leotamine  võib esialgu tunduda uudse ja mõttetu lisatööna, siis võime siinkohal eeskuju võtta traditsioonilistest kultuuridest, näiteks Aasia rahvastelt, kes seda toidutöötlemisviisi iseenesestmõistetavalt juba ammustest aegadest kasutanud on.

Nagu teada, on olemas kahte tüüpi ensüüme – seedeensüümid ja metaboolsed ensüümid. Kui seedeensüümid aitavad meie kehas toitu osakesteks lagundada, siis metaboolsed ensüümid mängivad võtmerolli igas viimases kui bioloogilises kehaprotsessis. Ensüümi inhibiitorid seevastu kahjustavad ensüüme ja pärsivad nende tööd, näiteks võivad nad kinnituda ensüümide külge ja takistada neil seeläbi molekulidega haakumast. Sageli tarbituna võivad eelloetletud viljades sisalduvad ensüümi inhibiitorid meie seedesüsteemile seega päris tugevaks lisakoormuseks olla.

Antitoitained nagu fütaadid (fütiinhape), polüfenoolid (tanniinid) ning goitrogeenid (kilpnäärme tööd ja joodi omastamist takistavad ühendid) takistavad organismis mineraalide imendumist. Näiteks seostub teraviljas olev fütiinhape innukalt tsingi, raua, kaltsiumi, magneesiumi ja niatsiini ehk vitamiin B3-ga, pakkides need sadestuvateks, imendamatuteks ning mitte-biosaadavateks ühenditeks. Ohtralt teravilja sisaldav ja võrdlemisi ühekülgne toiduvalik paneb meie keha suuremasse mineraalide defitsiidi ja sellega kaasneva luuhõrenemise ohtu. Goitrogeene sisaldav soja aga ei vabane kilpnäärme hormoone pärssivatest ühenditest täielikult ka pika leotamise, keetmise ja fermenteerimise järel.

 

Kuidas leotada?

Tavaliselt soovitatakse pähkleid, seemneid ja teravilju leotada soojas vees, õunaäädika või sidrunimahlaga pisut happeliseks muudetud vees või soolvees (umbes 1 spl meresoola nelja tassi pähklite kohta) umbes 7–24 tundi. Kiiritamata mahepähklite ja -seemnete puhul võib selle aja jooksul märgata juba esimesi märke idanemisest.

Ligi seitsmetunnine leotamine neutraliseerib suure osa teraviljas olevast fütiinhappest, pähklite ja seemnete puhul võib aidata isegi lühemast ajast. Nii näiteks piisab India pähklite idandamiseks 4–6 tunnist, muidu muutuvad need vees limaseks. Mandlite ja makadaamia pähklite puhul sobib 7-tunnine leotamisaeg; Kreeka pähklite, maa – ja pekaanipähklite puhul on aga soovitav leotusaeg 12 tundi.

Pähkleid võib tarvitada kohe pärast veest välja võtmist, kuid enamasti eelistatakse neid siiski eelnevalt madalal temperatuuril (kuni 65 kraadi Celciust) kuivatada. Seda võib teha nii avatud ahjuuksega kui toidukuivatis (dehüdraatoris). Vähemoluline pole seegi, et leotamine parandab märgatavalt paljude pähklite maitseomadusi, nii näiteks kaob Kreeka pähklitelt neile iseloomulik pisut kibedapoolne maitse. Eriti head on aga leotatud ja krõmpsuvaks kuivatatud mandlid.

Kaunvilju soovitatakse leotada happelises (nt õunaäädika) vees vähemalt 12 tundi enne keetmist. Erinevad oad, läätsed, kikerherned ja herned on suurepärased taimse valgu, raua, tsingi, magneesiumi ja vajaliku aminohappe lüsiini allikad. Kahjuks on nende tarvitamine siiski paljudele vastumeelne, kuna inimesed on peale kaunviljade söömist hädas gaaside ja puhitusega. Kaunvilja pelgavatele inimestele võib tulla kasuks teadmine, et leotatud ja seejärel keedetud kaunviljad reeglina kõhuprobleeme ja gaase ei tekita. Ühtlasi väheneb tunduvalt ka kaunviljade keetmisele kuluv aeg.

Leotatud ja kuivatatud pähkleid, seemneid ja kaunvilju võib ka jahuks jahvatada ja kasutada neid kastmete paksendamiseks ning erinevate gluteenivabade küpsetiste tegemiseks.

 

Liisu Orav

 

Allikad: The Healthy Home Economist, The Weston A. Price Foundation, Iodine-resource.com, Food Matters

 

Foto: wholelifestylenutrition.com