Kuidas head oliiviõli ära tunda ja kauem värskena hoida

21. august 2013 kell 15:21



20120925144954
Oliiviõli, mis on Vahemere piirkonna toidulaua tähtsaim komponent, on muutunud ka meil menukaimaks tervislikuks toiduõliks, mida hinnatakse mitte ainult maitse, vaid ka kasulikkuse tõttu. Portaalis Alkeemia avaldatud artiklis kirjutatakse, kuidas halvaks läinud õli ära tunda ja kuidas seda otstarbekalt kasutada, et õli säiliks kauem värske.

 

Monoküllastumata rasvhapete poolest rikas oliiviõli võib vähendada südamehaiguste riski, stabiliseerida insuliini taset ja hoida veresuhkru taset kontrolli all. Tänu sellele vähendab oliiviõli teist tüüpi diabeedi riski.

Nagu enamik teisi toiduaineid, nii ei ole ka kõik oliiviõlid võrdsed. Leidub laias valikus nii kõrge kui ka madala kvaliteediga õlisid ning isegi parimate sortide puhul on rääsumine arvestatav probleem.

 

Neli märki oliiviõli ebatäiuslikkusest

Kui kulutate raha oliiviõli pudeli ostmisele, siis kindlasti tahate teada, mida te oma raha eest saate. Kvaliteeti mõjutavaid tegureid on palju – alates sellest, kui kaua oliivid enne töötlemist seisid, lõpetades sellega, kui kaua õlipudel teie köögikapil on seisnud. Ajakirjas The Olive Oil Times ilmunud artiklis soovitatakse selleks, et eristada häid õlisid halbadest, pöörata tähelepanu neljale kvaliteeti halvendavale aspektile.

1. Rääsumine

Oliiviõli on kergesti riknev, kuid selle kvaliteet püsib väidetavalt “hea” kuni kaks aastat alates pudelisse villimisest (harilikult näitab seda “Parim enne” kuupäev). Värskuse parem indikaator on aga saagikoristuse kuupäev, mis näitab, millal õli tegelikult valmistati. Ainult üksikutel õlidel on see informatsioon pudelil.

Niisiis, esimene samm on otsida õli, mille valmistamiseks kasutatud oliivid on võimalikult hiljuti koristatud. Lisaks sellele mõjutavad õli rääsumiskindlust ka paljud teised tegurid nagu säilitustemperatuur, kokkupuude õhu ja valgusega ning antioksüdantide ja klorofülli sisaldus õlis.

Kõik oliiviõlid rääsuvad viimaks, aga kui käitute nagu enamik inimesi, jätate oliiviõli pudeli tõenäoliselt köögikapile ning avate ja sulgete seda mitu korda nädalas (või isegi päevas). Iga kord, kui õli õhu ja/või valgusega kokku puutub, toimub oksüdeerumine, mis kiirendab rääsumist.

Eriti rääsumisaldis on ekstra neitsioliiviõli, mis sisaldab lagunemist kiirendavat klorofülli. Seetõttu rääsub ekstra neitsioliiviõli mõne eksperdi kinnitusel isegi kiiremini kui poolrafineeritud oliiviõlid. Niisiis, kuidas teha kindlaks, kas oliiviõli on rääsunud?

– Õli lõhnab kriidi või pahtli järele.
– Õlil on halvaksläinud pähklite maitse.
– Õli tundub suus libe ja rasvane.

2. Kopitanud õli

Õli on “kopitanud”, kui oliividel on lastud enne jahvatamist liiga kaua seista (mõnikord piisab paarist päevast), mistõttu need on läinud hapnikupuuduse tõttu käärima. Oliiviõli maitse on nii sageli kopitanud, et paljud arvavad lihtsalt, et see on normaalne. Ent oliiviõlil ei tohiks olla käärinud lõhna, mis meenutab higiseid sokke või sootaimi.

3. Hallitusemaitselised oliivid

Kui teie oliiviõli on tolmuse või hallitanud maitsega, siis tõenäoliselt tuleneb see sellest, et õli valmistamiseks kasutati hallitanud oliive. Ka seda viga esineb mõnikord oliivõlide juures.

4. Veini- või äädikamaitse

Kui teie oliiviõlil on veini ja äädika (või isegi küünelaki) terav ebameeldiv kõrvalmaitse, siis tõenäoliselt tuleneb see sellest, et oliivid on hapniku juuresolekul käärima läinud.

 

Ekstra neitsioliiviõli on üks sagedamini “solgitavaid” toiduaineid

Ülalkirjeldatud neli puudust tulenevad tavaliselt puudulikest töötlusmeetoditest või ebaõigest ümberkäimisest. USA Farmakopöa (USP) toidupettuste andmebaasi järgi esineb oliiviõliga seoses sageli ka toidupettust, st oliiviõli sihilikku solkimist.

Isegi ekstra neitsioliiviõli lahjendatakse sageli odavamate õlidega nagu pähkliõli, sojaõli, maisiõli, päevalilleõli, palmiõli, seesamiseemneõli, viinamarjaseemneõli ja kreeka pähkli õli. Kuna teisi õlisid etiketile ei märgita, ei suuda enamus inimesi aru saada, et nende oliiviõli ei ole puhas.

 

Kas kasutate praadimiseks oliiviõli?

Oliiviõli on ideaalne õli külmalt kasutamiseks, näiteks salatikastmeks või kodus valmistatud hummuse lisandiks. Ent oluline on tähele panna, et oliiviõli EI sobi hästi praadimiseks. Ekstra neitsioliiviõli oksüdeerub oma keemilise struktuuri ja suure monoküllastumata rasvhapete, näiteks oleiinhappe sisalduse tõttu väga kergesti.

Oksüdeerunud rääsunud õli tarvitamine ei ole teie tervisele kasulik, niisiis, kui vajate praadimiseks õli, siis sobib selleks suurepäraselt kookosõli, sest see on üks ainsaid üldlevinud taimseid rasvu, mis on piisavalt stabiilne, et kuumuse käes mitte rikneda. Pidage meeles, oliivõli sobib suurepäraselt külmade roogade jaoks, kuid praadides selle ülimalt kuumatundliku õli kvaliteet peaaegu kindlasti väheneb.

 

Kuidas hoida oliiviõli värskena

Kui olete oliiviõli pudeli välja valinud (valides muidugi usaldusväärse tootemargi ja kontrollides pudelil olevat kuupäeva), siis see, kui kaua õli säilib, sõltub otseselt sellest, kuidas te pudeliga ümber käite.

– Hoidke õli jahedas ja pimedas – pimedus on väga tähtis, sest valguse käes hakkavad oliiviõlis sisalduvad rasvad peaaegu kindlasti oksüdeeruma.
– Värskuse tagamiseks ostke pigem väikeseid pudeleid kui suuri.
– Pange õlipudelile kork pärast iga kallamist kohe peale tagasi.

Üldiselt kehtib reegel, et oliivõli oleks kõige parem tarvitada aasta jooksul alates saagikoristusest, kuid kinnises pudelis ja pimedas jahedas kohas säilib enamus õlisid kuni kaks aastat. Õlid, mis on kibedama piprasema maitsega, sisaldavad rohkem polüfenoole ning säilivad tavaliselt paremini kui küpsetest oliividest valmistatud õlid. Viimastel on pehmem maitse ning need tuleks ära tarvitada kõige rohkem kuue kuu kuni aasta jooksul.

See on veel üks põhjus, miks osta õli pigem väikestes kui suurtes pudelites – väiksem pudel tarvitatakse kiiremini ära. Kui ostate suure koguse oliivõli, tekib teil kiusatus hoida seda alles isegi siis, kui see on juba rääsunud.

 

 

Täispikk artikkel: Alkeemia

Originaalartikkel: Dr. Mercola

Foto: econet.ru

 

Toimetas Ksenia Kask