Teraviljad – kasulikud või ohtlikud?

25. märts 2014 kell 18:43



wheat-procurementNähtavasti oleme kõik kuulnud, et valges jahus puuduvad elementaarsed toitained, mida keha vajab ning halvemal juhul võib töödeldud jahu ka haiguste tekkimist soodustada. Täisteratooteid seevastu esitletakse kui tervisetoitu, kuigi ka nende tarvitamisel tuleks teatud aspektidest teadlik olla, kirjutab toitumisnõustaja Liis Orav blogis Toitumistarkus.

 

Kui teravilja kunagi ammu inimtoiduks tarvitama hakati, ei valmistatud seda samamoodi nagu tänapäeval. Industrialiseerimiseelsed ühiskonnad hapendasid teravilju, et neid oleks kergem seedida, ühtlasi tegi see viljas olevad vitamiinid-mineraalid kergemini omastatavaks. Tänapäeval pritsitakse teravilja kasvuajal pestitsiididega ja jahvatatakse hiljem kõrgel temperatuuril, see aga põhjustab viljas olevate õrnade rasvhapete riknemise, mis pikkade hoiustamisaegade tõttu veelgi süveneb. Suurema rääsumise vältimiseks lisatakse jahule säilitusaineid, stabilisaatoreid ja lisandeid, mis on inimorganismile aga võõrad ja võivad kahjulikult mõjuda.

Ka on jahvatamiseks kasutatavad masinad kaasajal erinevatest metallidest, mis jahu omadusi rikuvad, seda vastandina kunagi kasutatud kividele, mis rikastasid vilja omakorda kasulike räniosakestega. Mõned ökotootjad pööravad siiski tähelepanu ka sellele aspektile ja kasutavad tänapäevalgi jahu parema kvaliteedi huvides puidust osadega veskit ja kivijahvatust.

Teraviljade valmistamise juures on oluline teada, et kui viljas olevad anti-toitaineid pole eelnevalt fermenteerimise või leotamise teel kahjutuks tehtud, võivad need põhjustada terviseprobleeme. Üks tuntumatest anti-toitainetest on fütiinhape, mis seostub seedetraktis magneesiumi, kaltsiumi, raua, vase ja eriti tsingiga, tekitab lahustamatuid ühendeid (fütaate) ja sadestub. See takistab kehal mineraale ja vitamiine (nt B3) omastamast ning nii võib suurtes kogustes kaasaegselt valmistatud täisteraviljade söömine põhjustada hoopis mineraalide puudust.

Viljas sisalduvad ensüümide inhibiitorid (takistajad) võivad ärritada kõhunääret ja seedetrakti, sest takistavad suhkru ja teraviljavalgu (gluteeni) täielikku lagundamist. See võib aga põhjustada allergiaid ja toidutalumatuse nähtusid ning sellest tulenevalt seedeprobleeme ja autoimmuunhaiguste (nagu tsöliaakia, Crohni tõbi ja ärritunud soole sündroomi) vallandumist.

Palju on olnud juttu ka mitteseedunud, opioidse (narkootilise) toimega teraviljavalgu mõjust ajule. Väliseesti teadlane Jaak Panksepp rääkis vereringesse jõudvatest ja aju-vere barjääri läbivatest valguosakestest ja nende seosest autismiga juba 1979. aastal…

Mõned tervise eksperdid usuvad, et kõik teraviljad (k.a. täisteraviljad) on inimkeha poolt halvasti tolereeritavad ja nendest peaks täielikult hoiduma. Väidetavalt on meie geenid 99,9% ulatuses välja kujunenud juba enne teraviljade menüüsse kaasamist ning just see ongi põhjuseks, miks teraviljad nii palju probleeme põhjustavad. Meie keha pole nende tarvitamiseks lihtsalt piisavalt kohastunud! Nii puudub inimestel näiteks ensüüm nimega fütaas, mis fütaate lagundada aitaks. Mäletsejatel on see aga olemas…

See uskumus on põhjustanud ka paleoliitilise (koopainimese, kütt-korilase) dieedi populaarseks muutumise. Selle dieedi pooldajad usuvad, et kehale on kõige kasulikum tarbida toite, mida juba koopainimesed tarbisid, seega välistatakse igasugused hiljem aretatud nn. neo-süsivesikute kultuurid nagu teraviljad, kaunviljad ja rafineeritud suhkrud. Samuti hoidutakse piimatoodetest, sest loomi polnud koopainimeste ajastul veel kodustatud. Küll aga tarbitakse ohtralt leht-, puu- ja juurvilju, marju, ürte, juuri, mune, kala ja vabalt kasvanud loomade liha. Ühesõnaga kõike seda, mida inimesed enne põllumajanduse arengut kätte võisid saada. Paljud inimesed on paleo dieedi abil oma seedimise ja tervise jälle korda saanud. Eks see ole ka võrdlemisi loogiline, arvestades seda, kui levinud piima- ja teraviljavalgu talumatus tänapäeval on.

Kui teravilju siiski tarbida, tuleks neid ette valmistada nii, et nad oleksid toitvamad ja seeduksid kergemini. Eelista võimalusel alati orgaanilisi ja hapendatud teravilja tooteid või idandeid-võrseid, vali kivijahvatusega jahu. Samuti tuleks meeles pidada, et teraviljad seeduvad paremini, kui süüa neid koos rasvlahustuvate A ja D vitamiinidega. Söö teravilja või, juustu või kalaga.

Teadmiseks veel, et tatar ei ole klassikaline teravili, vaid kuulub samasse perekonda rabarberi ja hapuoblikaga. Tatra vilja nimetatakse aga hoopis pähkliks! Samuti ei kuulu tavateraviljade hulka järjest populaarsust koguv kinoa (Tšiili hanemalts) ja amarant (rebasesaba), ühtlasi ei sisalda need taimed ka sageli probleeme põhjustavat liimvalku, gluteeni.

 

Liis Orav

 

Allikad ja lisalugemist: Toitumistarkus, Authority Nutrition, ABC

Foto: kimberlysnyder.net